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  业余美食家  经常在大小媒体发表一些谈论饮食文化的文字,便有人将我称作美食家了。我一方面很荣幸(当美食家可比当政治家、科学家、艺术家、愉快多了),另一方面又很惶恐:不敢当,不敢当,在下纯粹是业余的……这倒不是说,我对美食的鉴赏能力,尚且处于业余水平;而是觉得什么事情,一旦变成专业的,就没劲了。想想自己以前的道路吧:作为文学青年(业余作者),胸怀梦想、豪情万丈,每一根神经都是敏锐而兴奋的,跟全天候搜索的雷达似的,即使跟路人借个火儿,也会触发灵感,赶紧找个本子记下;后来如愿以偿地成为专业作家,今天这位书商请客吃饭,明天参加那家杂志的笔会,反而变得麻木了,强打起精神应付四处的约稿,可气弱时写文章,也跟炒菜似的,动作稍慢点就炒糊了。可见,即使是文学,一旦变成职业,也会使人产业“审美疲劳”。(正如邂逅的美女一旦娶进家里,就离黄脸婆不远了。)  所以我只承认是饮食文化的票友,而不去做那所谓的专家。是啊,做个置身于边缘的爱好者就足够刺激。我相信,真正的酒鬼做不成浅尝则止的品酒师,他会忘乎所以地一饮而尽;同样,充满理性的品酒师绝不是真正的酒鬼,其舌头再灵验,也不过是一小件精密的仪器。况且,若强调谁谁是专业的美食家(美食家有专业的吗?)那等于说他饱食终日、无所事事嘛。在目前这个快节奏的社会里,以遍尝天下美味为能事、为乐事,很奢侈的。早先,八旗子弟之流这么干过。  几乎大多数美食家都是业余的。至少,在心理上是业余的。创业守业之余,把品尝美食作为一大嗜好,作为享受生活的辅助手段。并不见得真把它当成一门学问来钻研、当成一项生意来经营。美食家虽带着一个“家”字,却算不上一种头衔,或职称。顶多代表一种闲适、放松的人生态度。  当然,我也不是没有见过职业化的美食家。譬如某些不太正规的烹饪协会、餐饮协会的头头脑脑,四处筹办什么评奖呀大赛呀,倒也搞得色香味俱全,弄得星级饭店老板们待之如贵宾、如“首长”。但我总怀疑:这一类美食家,醉翁之意不在酒也。把餐饮业搞得跟官场似的,打着美食家的幌子,谋求名利。其实,真正的美食,乃至美食家,还是在民间啊。  我还是做我的散兵游勇,隐于市井,在偏僻的地域和不知名的餐馆间搜寻,那些让人终生难忘的滋味。既不骗吃又不骗喝,顶多是真正被打动了,写点文字,“骗”点儿稿费。足以用来润笔兼润筷子了。  我住美术馆一带时,常去对面胡同里的悦宾菜馆小酌,模仿鲁迅住绍兴会馆时夜饮于广和居的风度。“悦宾”是北京改革开放后的第一家个体餐馆,做的菜有地道的老北京的味道。我是熟客,可老板并不知道我是个作家。我们纯粹是君子之交,或布衣之交。我写《北京的梦影星尘》一书,其中有一篇《寻找北京菜》,专门提到“悦宾“,此文又被《北京青年报》等不少报刊转载。确实给“悦宾”锦上添花了。譬如,出版人杨葵告诉我,他请刚从上海来的美女作家赵波吃饭,赵波恰巧刚买了我的书,点名要杨葵领她去“洪烛写到的悦宾菜馆”。还有一次,我在家中接到中央电视台主持人李潘的电话,她当时主持《读书时间》节目,读书时读到我写“悦宾”的文章,一时兴起,就开车赶过来“一识庐山真面目”。她说已在“悦宾”点好菜了,问我是否有空陪她聊聊。瞧,我快成“三陪”了。朋友们一去“悦宾”,就会想到马路对面住着洪烛,就会约我过去一起坐坐。直到我搬家好几年后,偶尔还能接到类似的电话。受我影响而知道“悦宾”的这班京城男女文人,有的又为“悦宾”写过新的文章,譬如古清生的《北京:深藏不露的美食中心》:“去那里是诗人洪烛领引的,酒家看上去是一户人家,掀开门帘才发现别有洞天。我在‘悦宾’吃过道地的北京菜。据洪烛说,许多当红歌星都开着车来此处品饮……”  再去“悦宾”,老板从柜台里取出本书,说是一位慕名赶来的食客留给他的。他说最近老有新客人拿着本《北京的梦影星尘》来吃饭,他翻看到作者照片,才知道是我写的。老板很感谢,那顿饭一定要免单。其实,我都已经拿到书的版税了,还在乎这顿饭钱嘛。但老板的心意我还是领了。我也挺感谢“悦宾”的,不仅帮助我领略到老北京的滋味,还提供了一个好素材。  李潘跟我一样,忘不掉北京的悦宾菜馆了。如果她同样忘不掉在“悦宾”的第一顿饭,是跟谁一起吃的,就更好了。(开个玩笑!)她后来做一期美食节目,又想到“悦宾”了,又想到我了。特意让摄制组请我去现场解说。我说过大意如下的话:正宗的北京菜或老北京菜,不会出现在五星级的王府饭店里,而是隐藏在这不起眼的胡同深处,只要胡同还在、四合院还在,老北京的滋味就不会失传……  这些年,我边走边唱、边吃边写,倒是积累下一大堆美食散文。先后在《北京青年报》开了《不散的筵席》专栏,在《深圳特区报》开了《闲话美食》专栏,在《南京日报》开了《洪烛谈吃》专栏,还在香港《大公报》、《齐鲁晚报》、《大河报》、《扬子晚报》等诸多报刊成系列地发表。部分旧作早先曾结集为《中国人的吃》,由中国文联出版社推出,又被日本青土社购买去海外版权,翻译成日文全球发行。《朝日新闻》刊登日本汉学家铃木博的评论:“洪烛从诗人的角度介绍中国饮食,用优美的描述、充沛的情感使中国料理成为‘无国籍料理’。他对传统的食物正如对传统的文化一样,有超越时空的激情与想象力……“正如日文版易名为《中国美味礼赞》,我是以赞美的态度来对待美食的。赞美故乡的美食,赞美异乡的美食,赞美祖国的美食,赞美属于全人类的美食。  这么看来,我对弘扬中华民族的饮食文化,还是做了点小事情的。至少,我还是对得起那些感动过我的食物的,包括制造这些食物的人。  我要为美食写一首零碎而又完整的赞美诗。这是否属于一种理想?  可以说,只要生命不息,对美食的激情就不会削减(估计比对美女的激情还要持久),这首漫长的赞美诗就会伴随一日三餐而延续下去。  我不是第一个这么做的,也绝不会是最后一个。  我写的是美食的故事,我与美食的故事,以及我与一些同样热爱美食的人的故事。姑且作为精神会餐的菜谱吧。我仍然觉得自己只算一个美食爱好者。顶多占了点会舞文弄墨的便宜。但不管是鉴赏食物,还是舞文弄墨,跟李渔、袁枚、周作人、梁实秋等一系列前辈相比,我都差得远呢!他们才是我心目中的美食家。  在这两方面,我都曾经拜汪曾祺先生为师。虽然并未举办什么正式的拜师仪式。1992年,湖北的《芳草》杂志约我给汪老写一篇印象记,我就前往北京城南的汪宅,和他海阔天空聊了一个下午。一开始是谈文学,后来话题就转移了;因为彼此是江苏老乡,就议论起南方的饮食及其与北京风味的比较。汪曾祺让我领略到他的大雅,乃至大俗;而在他身上,大雅就是大俗,大俗就是大雅。他喜欢在家中烹饪,觉得跟做文章一样刺激,讲究起承转合,讲究绘声绘色,讲究画龙点睛。这就是所谓的性格:一个人的烹调手段,跟他的写作方法息息相通。汪曾祺说自己的性格,受了老师沈从文不少的影响。而我,则受了汪曾祺的影响。我原本写诗的,自从和汪老成为忘年交之后,改写散文了。一下子就从诗化的人生转入散文化的人生。从海市蜃楼里走出来,亲近人间烟火。那段时间,经常去汪宅求教,有幸品尝到主人按江南风格烹制的菜肴,总唤起心头丝丝缕缕的乡愁,恰似烟波江上的点点帆影。  汪曾祺先生已不在了。可他送我的几册书中的美食散文,却经常翻读。脑海里总出现这样的画面:老人慢腾腾地把一碟碟小炒,从厨房里端到客厅的圆桌上,笑眯眯地招手——“请坐吧!”真正是曲终人不散。嘿,一想起汪曾祺,我哪敢自称为美食家啊,我哪敢自称为美食散文家啊?给这位文学“大厨子”打下手的资格,都不知道够不够。  我只能勉强算作业余美食家,还有一个羞于启齿的原因:自己尚且停留在纸上谈兵的阶段。虽然跑遍全中国、品尝过无数的美味,但吃完后用心去学进而会做的,没有几道。我真有古君子之风:动口而不动手。当然,我也动手的,只不过动的是手中的笔,再无余力去掌勺了。  偶尔炒几道家常菜,仅供自己玩儿。不敢请客。怕露怯、献丑。但对业余时间写的美食散文,倒不藏着掖着,并不畏惧再挑剔的读者。  我有一条歪理:美食家,并不见得热爱下厨房,只要喜欢下馆子就可以。厨师手再勤,不过是食物的奴隶,而美食家动动嘴皮子(会吃且会说),依然是食物的主人。指点江山的人,不需要上火线拼刺刀。  2005年,中央电视台的《中华医药》节目,连续做几期春节食谱,邀我去主讲。我有言在先:我可不擅长从营养学的角度去剖析,要谈也谈的是这些食物跟传统文化的关系,甚至用文化来“解构”这些食物,说到底就是侃,侃晕了算!不管是把观念侃晕了,还是把自己侃晕了。主持人洪涛很惊喜,说正需要这种新风格。我就逐一评点、演绎了豆腐、竹笋、年糕、饺子、火锅等传统食品,越侃越带劲。洪涛那天没来得及吃早点,听了我的描述,既饿且馋,表情无比生动且灿烂,夸我提供了一顿精神大餐。我差点跟她开玩笑:你才是秀色可餐呢。  拍摄的时间太长,过了午饭的时间。收机器的间歇,摄像师议论:听洪老师谈最后一道菜螃蟹炒年糕,正是肚子饿的时候,我的口水都快流出来,馋得差点晕过去。我觉得这是“很高的评价”。  写这本书,我也抱着如此的态度:侃,侃晕了算!  馋嘴的读者,意志力稍微薄弱点的读者,最好备上两片“晕车灵”哟。  马上,咱们就要出发了。一趟美食之旅,一趟文化之旅,一趟望梅止渴、画饼弃饼之旅。

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