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  去南通的第一顿饭,就令我既惊又喜。  具体上了多少道菜,已记不清了。惟独只记住红烧河豚。河豚在许多人心目中,相当于明星级食物。我在千里之外做其“追星族”久矣。想不到今天能在南通圆梦。  南通位于长江下游,离入海口不远,正符合《辍耕录》中所说适宜河豚生长的环境:水之咸淡交处。是河豚每年立春自海里回游江中产籽生育的必经之路。今天,我就在这里“拦截”了一条河豚。兴奋的程度,如同拦截了一枚富有杀伤力的“洲际导弹”。  河豚之魅力,其一因为味美异常,其二则是靠它那魔幻般的“杀伤力”渲染出来的。对此,早在《山海经》里就谈之色变:“又北二百里,日少咸之山……敦水山焉,东流注于雁门之水,其中多之鱼,食之杀人。”可见这是河豚区别于其他鱼类的最大特征。纵然河豚剧毒,古今诸多“仁人志士”仍拼死而食之,这加倍烘托出它的鲜美,乃至挡不住的诱惑。吃河豚已非寻常的饮食活动,而变成了一种冒险,人们除了品尝美味,还额外体会到历险的刺激。此乃天下所有的鱼肉都无法达到的神话般的境界:使一位美食家同时又成为麦哲伦式的冒险家。玩味河豚,不亚于发现新大陆。  有一首流行歌曲,叫《有多美就有多危险》。反过来说了可以:有多危险就有多美。用这两句话来形容河豚,正合适。最高形式的美,常常可能造成灾难性后果,以女性来打比方,古希腊的海伦,本土的西施、杨玉环,皆使其拥有者玉碎宫倾。这似乎才是“倾国倾城”的真正涵义。追求最高形式的美,注定将有危险相伴随,甚至要面临生死的考验。下面就看你的勇气了:是望而却步,还是宁愿灯蛾扑火,做好以身相殉的准备?那是在殉美啊。“拼死吃河豚”之人,自然不畏惧做美的牺牲品(“美”本身就包括美味之美)。  河豚是中华饮食文化中的头等彩票,简直带有象征意味。一方面,吃河豚而未死(若九死而未悔则更棒了),相当于中大彩般的庆幸。另一方面,河豚之美仿佛人间仙境,还没有听说哪种食物能与之并驾齐驱,你若亲自游历一番,必然满足最大的好奇心。在孟子眼中,最好吃的东西是熊掌:“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也,二者不可得兼,舍鱼而取熊掌也。”他所谓的鱼想来不包括河豚鱼。或者说,估计孟子不知道河豚鱼的“厉害”。若是将河豚鱼与熊掌摆在一块,他恐怕会另做一番选择。当然,必将伴随“激烈的思想斗争”。在胆怯的人那里,把熊掌奉为美味之最,比较有安全感。而对于不怕死的人,熊掌哪能跟河豚比呀,那简直是小巫见大巫。看来孟子,乃至整个儒家传统,都还是比较惜命的:避开传奇的河豚而不谈,以世俗的熊掌为最佳抉择。  儒家追求熊掌(如同世俗中的功名),道家的生死观、审美观、价值观,倒是离河豚的传奇色彩更近一些?尤其魏晋风度,竹林匕贤一类,视富贵如浮云,弃名利若敝履,却不吝于为美而赴死的。为美而殉死,在他们眼中没什么大不了的,无非相当于大醉一场。  苏州的朋友车前子说:“既然河豚如此危险,人们照例应该敬而远之,为什么还敢拼死一吃呢?其实只要宰杀烧烹时得法,并不会一吃而送命的。更主要是河豚鱼在传说中,它是太鲜美了,以至鲜美到了神秘。这当然是诱惑人的。到最后,吃河豚的人,实在吃的是传说,吃的是传说中的神秘,吃的是传说中的神秘的鲜美,已不是河豚鱼了。”河豚之美,至少有一半是靠各种诗赋、典故、谣谚,“炸作”出来的。古人就像今人造“星”一样,包装出了“河豚这个饮食文化中的顶级传奇。甚至连确实存在的危险,都成了一种调料。吃河豚,仿佛对命运的赌博、对人生的游戏,玩的就是心跳,吃的就是刺激(可比辣椒、芥茉之类刺激多了,心理的刺激要远甚于生理的刺激)。  因为有河豚,吃饭才成了生死考验:美(哪怕是美味之美),究竟有多大的吸引力?你为追求美的体验,究竟有多大的勇气与决心?  今天,一盘红烧河豚就像高考的试卷,摆在了我面前。手拿筷子、心跳加快,我跟考生一样紧张。是一路答下去呢,还是弃权?  说实话,这次来南通,我对吃河豚毫无心理准备。事先不知道南通也产河豚,以前只听说江阴一带是河豚的产地,《明嘉靖江阴县志》:“河豚鱼,一名鲑,立春出于江中,盛于二月。无颊无鳞,口目能开及作声,凡腹子、目、精、脊血有毒。”汪曾祺也跟我说过江阴产河豚最多、最好,他年轻时在江阴读书两年,竟未敢吃河豚,后来一直引以为憾。其实仔细一想,南通、江阴,同处江之尾、共饮一江水,饮食原料及习俗不会有太大区别,自然也将吃河豚视为一大盛事与壮举。河豚是昂贵之物,想不到主人舍得让我们一行尝鲜、猎奇!  河豚一度是禁品(仿佛禁书),明令禁止普通的餐馆销售。这次属于破例了。一是因为这家饭店属于五星级,厨师皆有烹饪河豚的资格证书;二是因为——主人说实话了:提供的河豚是人工养殖的,比野生的毒性要小一些,加上整治得法,不至于中毒的。  在江南,主人以河豚相招,表示盛情,但绝不会劝你吃的。劝酒不劝河豚鱼。我听车前子说过仪征一带过去有规矩:有人请吃河豚鱼,吃的时候要从口袋里掏出一枚硬币,放在主人桌上,表示即使出了问题,与主人无关,是自己嘴馋,来买死的。虽然同行的吉狄马加、叶兆言、祁人等都已开始畅怀大啖、筷子起落如雨点,但想起这个快要失传了的老风俗,我还是悄悄摸出一个钢蹦儿,不易察觉地压在盘底。以这个举动,怀念那几乎被人们遗忘的旧习俗:至少,今天,它还在我——在一个浪游至此的旅人身上延续着。只要还有一个人遵循着,老风俗就没有死。  在想像中最美味的东,无疑是河豚。它几乎没有任何竞争对手。然而一旦在现实中吃到,难免会有淡淡的失望,淡淡的惆怅。盘中的这条红烧河豚,比成年人的巴掌略大一圈,煮出了稠粘的肉汁。确实比鲍汁还要鲜美一些。而且跟吃鲍鱼一样,搭配了一小碗白米饭搅拌着吃。可惜鱼肉,挟了几筷子品尝,却远远不如想像中的鲜嫩。主人相告:为防止贵宾中毒,特意嘱咐厨房多烧了几分钟,因而稍微有点老了。这样毕竟更安全一些。《辍耕录》说河豚“煮治不熟则能伤人”。朱伟《考吃》也比较夸张地告诫必须烧透:“试验之法,用一根纸捻蘸汁,如能点燃,便知熟了,否则就是没熟。要烧到水分彻底蒸发干,只乘一层油。要是烹不透,也必死无疑。”  主人啊,你不知道我就餐前,在盘底压了一枚五分钱硬币(为了河豚,死在我眼中只值五分钱,甚至可以忽略不计);你不知道我为了求得河豚的鲜嫩,甘冒放弃性命的风险……所以你才让厨师多烧了几分钟。可你同样不知道,这多余的几分钟,就使河豚的滋味由神话堕入世俗,就使现实与我原始的想像失之千里。河豚仍然带给我特殊的口感,却达不到绕指三日不绝、绕梁三日不绝的神曲般的境界。  眼前的河豚,纯属酱烧,未加更多的配料。若是参照严有翼《艺苑雌黄》所云,添加点菘菜、蒌蒿、荻芽之类,是否更妙:“河豚,水族之奇味,也传其杀人。余守丹阳宣城,见土人户户食之,但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者。南人言鱼之无鳞无鳃无胆有声目能廷者皆有毒。河豚备此数者,故人畏之。”河豚属于有毒的美,让人既爱又怕;但真正的爱,终会压倒怕的。说到蒌蒿、荻芽,不禁想起苏东坡的诗:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”他仅仅看见蒌蒿、芦芽,就联想到尚未上市的河豚了:吃河豚的季节,快要到了吧?  听符中士先后说,他吃河豚,也有淡淡的失望,总觉得比想像中的味道差了许我。当然,他承认想像中的河豚味道,并非自己的亲身体验,完全是根据旁人所说形成的一种印象;而人们所说的河豚美味,不会单纯地只指舌头的味觉感受,还包括心理感受在内所有体验的综合。美味一旦在传说中被变本加利地美化,乃至被神化,自然非现实所能企及。  我没想到在南通能吃上河豚,还有一个原因:季节不对。此时是盛夏,而古人吃河豚一般选择清明之前,尤其是东坡所说“春江水暖鸭先知”之时,《石林诗话》:“浙人食河豚于上元前,常州、汇阳最先得。方出时,一尾至值千钱,然不多得。二月后,日益多,一尾才百钱目。柳絮时,人已不食。”朱伟先生解释:因清明前,河豚的皮外毛刺较短软,清明后毛刺变硬;河豚以清明之前者佳。我审视眼前的河豚皮(已被厨师事先剥下,搁在鱼背上),确实布满粗硬的毛刺;刚刚放到唇边,顿觉如砂纸或猪鬃般扎人。主人笑了,教我将鱼皮放回盘中,翻过来卷着吃,即毛刺冲内而背面光滑软组织冲外(跟穿翻毛皮袄似的),以避免正面的细刺戮口。他建议最好整个吞下,不要咀嚼。又说这样消化后,极其养胃,鱼皮融化成稠浓的汁液,会给胃壁覆盖上一层起保护作用的粘膜。  我试着这么做了,感觉良好,胃里顿时暖融融的。像一只肉乎乎的小手在胃里按摩。河豚身上,最好吃的部位是鱼皮,只要把毛刺对内包裹起来,其糯软滑腻就胜过甲鱼的裙边。嘿,河豚原本穿一条带刺的裙子,把它撩起来,才会体会到其内里的柔情。  据说烹饪时,也要将鱼皮、鱼肉、鱼骨分开,依次下锅的,以掌握火候:先入鱼目,再入皮,再下骨,再下肉。这样最后下锅的鱼肉才能保持鲜嫩。前后加热时间一定要超过四十分钟,而且用猛火和中火,不用小火;如此才能凭借高温消除残余的毒性。  临离开南通前一天,在狼山风景区的梅林春晓餐厅,东道主又招待我等吃了一次河豚。“梅林春晓”原为张謇的私家园林“梅”,是一处依山势而建、亭阁相连的临江建筑,现改设餐厅。透过包厢的玻璃窗,可俯瞰大江东去、百舸争流,如同悬挂的山水画卷。在原汁原味的涛声、江风、水色中,慢条斯理地品尝河豚鱼,搭配着洋河大曲的醇香,简直分不清自己究竟置身于画里画外。过去的日子里,还有哪一天,能经得上今天?能比今天更像是神仙般的生活?美味在口,美酒在手,美景在望,我真有些飘飘然了。这次的河豚,红烧的时间较上次短一些,因而鲜嫩得多。但仍然没达到我想像中完美的地步。我不愿相信河豚之美仅限于此。聊以自慰:恐怕现在所能食用的河豚,都是人工养殖的吧;至于野生河豚的滋味,姑且保留在想像里,永不触犯,永不打破……  南通,谢谢你,谢谢你的河豚鱼。它毕竟使我饮食的神话更走近了一步。吃完河豚鱼,我觉得自己像“过来人”了,从死的边界走过来,从美的边界走过来。河豚,离天堂(无论是“死”的意义上的还是“美”的意义上的),只有一步之遥,一纸之隔。遨游一番,我又重新回到人间。河豚,既是死神的敲门砖,又是美神的敲门砖。  南通,待我老了的时候,想来你这儿做隐士,你欢迎不?你还会用河豚鱼招待我吗?最好是野生的河豚鱼。那时候,我会比现在,更不怕死了。一生,已享受到足够的美,死而无憾了。完美的河豚鱼,将使我对美的终生体验,更为完整……

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