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  饮食首先是属于时间的事情。甚至可以用来计时:吃顿饭的工夫,喝杯茶的工夫……形容时间的短促而有效。至于烹饪的过程,更是大有讲究。火候的把握尤其重要。猛火炝炒鲜嫩的时蔬,精确到分钟乃至秒,好厨师还会把从灶头倒入盘中、直至端上桌的时间计算在内,以免色泽变暗、质感变老。我想起古代传说:某著名刽子手,手起刀落,死囚的人头掉在地上打着滚儿,还在赞叹“好快刀!”既然有快,就有慢。文火慢炖,需要耐心。最费火费事的当算熊掌。“记不清是古代哪个君王,死到临头,想吃熊掌,实在是一条计谋。因为熊掌难熟,可以争取点时间,等救兵赶到。”(车前子语)《清稗类钞》介绍烛火熏掌的“土办法”:先用砖砌在高四尺的酒筒,上口仅能放一只碗,内置熊掌及各种调料,加以密封;其下燃一枝长长蜡烛,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。如此精心设计的“烛光晚宴”,品尝之后,“口作三日香也”。  据朱伟先后讲解,昔日谭家菜中,有红烧鲜掌:“先将掌放锅里的竹鼻子上,加葱、姜、酒煮,用小火靠一小时后拆骨。然后把拆去骨的掌肉再入在竹鼻子上,把鸡鸭的腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面,放糖色,在锅内靠四小时,使掌中的脂肪软化。靠完后,盖在上面之肉与辅料均弃之不要,掌入盘中上蒸笼再蒸两小时。蒸完后将口蘑码于掌上,使之黑白相间,勾棕红色欠汁浇淋。”这哪是做菜呀,分明像在研制原子弹,或者说,是研制定时炸弹。整套程度错综复杂,而每一道工序,都要精密地用时间概念来衡量。如果指望现做现吃,守候在锅灶边,非饿晕了不可。估计要从日出等到日落吧。鲜掌还可清炖,但也快不到哪儿:“先用鸡鸭以小火煮汤,熊掌、冬菇、冬笋各用开水氽一下,与火腿、干贝同时入砂锅,以鸡鸭为底汤炖三小时,汤鲜爽口,掌糯味浓。”慢工出细活炖制的熊掌,自然会引诱得孟子那样的老学究,也忘了师道尊严,直呼“我所欲也”,并且立场坚定地“舍鱼而取熊掌”。熊掌,是中国饮食中的“大彩”。烹调的过程却相当于一场马拉松:“规定有泡、发、焖、刮、剔、浸、漂、切、煨,以及扒、烧后续加工等十几道工序,要用猛、旺、大、文、小、微等七八种火功。烹制加工的时间,至少在三天以上。讲究一些,要一个星期。精细繁复的加工工艺,难度极高的技术要求,连许多厨师都没有听说过。这就是以在精神上把很多人彻底征服。”(符中士语)会做熊掌的厨师,肯定能获得“高级职称”的。体力也相当于运动员。  熊掌,太不把时间当时间了。为了一顿饭,要花费好几天的工夫,究竟值还是不值呢?  现代人不吃熊掌了,一方面因为熊是受法律保护的珍稀动物,另一方面,是根本耗不起那时间。快节奏的社会,谁还有闲情逸致在文火上慢炖熊掌一类难熟的食物?流行的是立等可取的快餐,是易拉罐与方便面。  在钟表发明之前,古人烹饪时,如何计算时间?莫非使用沙漏?一边看沙漏,一边炖砂锅。袁枚的《随园食单》,透露了相关的信息:“建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后,下汤用文火煨之,闷住合盖不开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟……”他老人家炖莲子汤,烧香计时。袁格有许多才貌双全的女弟子,红袖添香,不是照料他读书的,而是为方便他炖莲子汤掌火候。边烧香边煲汤,确实比现代人边煲汤边频频看表,要儒雅得多。烧香又像在祈祷,祈祷美景常在,美味常在。香烟袅袅,无论插在书房里还是厨房里,都构成缠绵悱恻的赞美诗。  读当代菜谱,里面的计量单位都像化学实验一样精致:肉半斤或几两,姜几片,葱几根,糖、盐、味精各几钱……惟独忽略了时间。我想,还应该注明:炝炒者需几分钟,炖煮者需几个小时……有了时间概念,菜谱才算完整。虽然对于习厨者来说,不仅在床头,而且在炉灶上,最好都要摆一只闹钟。

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